A jabuticabeira, mirtácea, espontânea em grande parte do Brasil, mais comum em Minas Gerais, Espirito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná, encontradiça noutras, como Bahia, Pernambuco, Paraíba, Pará, Ceará, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Goiás e Mato Grosso, a jabuticabeira, a magnífica jabuticabeira é uma árvore de tamanho médio, porte piramidal, belíssima. Folhas opostas, lanceoladas, vermelhas quando novas. Flores brancas e sésseis.
Frutifica fartamente, pois se cobrem de frutos o tronco, os galhos não raro até as raízes descobertas.
A jabuticaba, fruta brasileira por excelência, é uma baga redonda ou arredondada, em regra roxo - escura, com polpa esbranquiçada doce, saborosíssima, envolvendo 1 a 4 sementes. Também há jabuticabas "listradas de roxo ou vermelho, quase negro, com listras roxas ou vermelhas ".
E as há também verde-claras e verde-bronzeadas.
Planta de clima tropical e subtropical úmido, sem excesso de umidade; não suporta estiagens prolongadas e geadas fortes. As jabuticabeiras são encontradas desenvolvendo-se bem em regiões onde a temperatura média anual está em torno de 20ºC (Rio Grande do Sul) e em regiões onde a temperatura média anual está em torno de 30ºC (Pará).
A pluviosidade mínima (chuvas) requerida é de 1.000mm./ano( ideal em torno de 1.500mm./anuais bem distribuídos). Em regiões secas o cultivo da jabuticabeira requer irrigação adequada. A umidade relativa do ar deve estar entre 75% a 80% e a luminosidade, em 2.000 horas/luz/ano. O pomar deve ser protegido de ventos dominantes, com a utilização de quebra-ventos.
Seus frutos (tipo baga) são arredondados, de coloração roxo-escura, com polpa esbranquiçada, adocicada, saborosíssima, envolvendo de 1 a 4 sementes. Surgem de agosto a setembro e de janeiro a fevereiro. A safra, mesmo abundante, dura pouco. A jabuticabeira é uma árvore de grande longevidade; comumente demora para dar os primeiros frutos, mas quando começa não pára mais, e quanto mais velha, melhor e mais produtiva. . Suas flores são brancas, sésseis, e surgem diretamente do caule. Floresce duas vezes ao ano, de julho a agosto e de novembro a dezembro, e sua frutificação é abundante, cobrindo de frutos o tronco, os galhos, e ocasionalmente, até as raízes descobertas.
Jabuticaba Sabará
A mais apreciada e doce das jabuticabas e a mais intensamente plantada. É de crescimento médio mas muito produtiva. Frutos miúdos, de epicarpo fino, muito saborosos. Maturação precoce.
Jabuticaba Paulista
De maior porte do que a anterior e de grande produção. Fruto grande e coriáceo. A maturação é um tanto tardia.
Jabuticaba Rajada
Assemelha-se as anteriores em crescimento e produção. Os frutos são grandes, muito doces e muito saborosos. A pele é verde bronzeada. Maturação mediana.
Jabuticabeira Branca
Porte médio. Produz, fartamente, frutas grandes e deliciosas. São verde-claras.
Jabuticabeira Ponhema
É uma árvore de grande porte e extraordinária produção. O fruto é grande e de pele um tanto coriácea. Deve ser consumida quando bem madura. É a variedade mais apropriada a fabricação de geléias, doces e licores. Na verdade, esse não é um privilégio da jabuticabeira Ponhema. Qualquer uma delas pode ser utilizada no fabrico destas iguarias.
Apesar de todas as suas qualidades, do sabor tão apreciado e da abundância de frutos que oferece a cada floração, a jabuticabeira continua sendo, até hoje, uma fruteira quase exclusiva de pomares caseiros ou de pequenas plantações. Ou seja, não se encontram pomares verdadeiramente comerciais de jabuticabas.
Os dois principais fatores que restringem a expansão de sua cultura são, em primeiro lugar, os custos e as dificuldades de uma colheita num pomar com muitas árvores; e, em segundo, a precariedade da conservação de seus frutos, uma vez que o fruto deve ser colhido pronto para o consumo e que a sua fermentação inicia-se praticamente no mesmo dia da colheita.
A jabuticaba é utilizada para vários fins, tanto culinários, como medicinais. Entre estes é mencionada a decocção da casca, como remédio para a asma. Por sua semelhança à uva, muitos produtos, como o vinho, suco, geléia, licor e vinagre podem ser feitos com a jabuticaba.
Xarope
O xarope de jabuticaba é de cor vermelha, gosto ligeiramente adstringente, lembrando um pouco o tamarindo, e serve para o preparo de refrescos e sorvetes.
O fabrico de xarope leva os seguintes ingredientes:
1 Kg de jabuticabas, ½ litro de água e 1 ½ Kg de açúcar.
O modo de fazer é o seguinte:
1) ferver as jabuticabas na água até que desmanchem
2) coar o suco em flanela
3) juntar o açúcar e levar ao fogo até consistência de xarope, tirando sempre a espuma
Geléia
A jabuticaba dá excelente geléia de cor de vinho, cheiro e gosto que lembram a geléia de uva preta ácida. Somente dá geléia que pode ser cortada, quando ao suco da fruta é adicionada a gelatina ou a pectina.
O fabrico da geléia leva os seguintes ingredientes:
460 g de jabuticabas
460 g de água,
580 g de açúcar
300 g de pectina de laranja.
O modo de fazer é o seguinte:
1) ferver as jabuticabas na água durante 20 minutos e esmagá-las
2) coar e esmagá-las
3) juntar o suco da fruta, o açúcar e a pectina
4) ferver em fogo forte durante 45 a 60 minutos até o “ponto” de geléia, tirando sempre a espuma rósea que se forma.
Licor
O licor de jabuticaba é, também como a geléia, de cor de vinho e uma bebida agradável, principalmente quando feita de fruta fresca e não muito madura, e que além disso sofra um envelhecimento de 6 meses, pelo menos.
O fabrico do licor leva os seguintes ingredientes:
400 g de jabuticabas
200 g de açúcar
200 cm3 de álcool de 95 G.L.
200 cm3 de água
O modo de fazer é o seguinte:
1) esmagar as jabuticabas, aproveitando a casca, polpa, suco e sementes
2) deixar em infusão no álcool durante 24 horas
3) coar em flanela
4) fazer um xarope de água com açúcar; 5) misturar o xarope frio à infusão de jabuticabas
6) engarrafar
7) envelhecer durante 6 meses
8) filtrar
Vinho
O fabrico do vinho leva os seguintes ingredientes:
10 litros de água
10 kg de jabuticabas
4 kg de açúcar.
A vinificação é feita assim:
1) esmagar as jabuticabas com casca e sementes em uma tina
2) dissolver o açúcar a quente em 5 litros de água
3) despejar o xarope e os 5 litros restantes de água na tina de fermentação
4) adicionar 15 g de fermento
5) calcar com uma peneira de taquara o bagaço (cascas e sementes) na superfície do mosto para evitar o contato com o ar, mergulhando-a com um sarrafo de madeira para manter o bagaço submerso, evitando assim a possibilidade de formação de vinagre na superfície do mosto
6) deixar fermentar durante 3 a 7 dias com o bagaço para o vinho adquirir o tanino necessário
7) trasfegar para uma pipa ou garrafão o vinho sifonado cuidadosamente, de modo a ficar isento de partes sólidas do bagaço
8) atestar, isto é, encher completamente de modo a não deixar espaço vazio em contato com o ar (evitando assim a formação de vinagre)
9) deixar em repouso por 3 meses para que se torne límpido
10) engarrafar e guardar por um ano
Vinagre
O vinagre de jabuticaba, muito perfumado e ligeiramente adstringente, tem, como o vinho, a cor rubi. O fabrico do vinagre leva os seguintes ingredientes:
10 kg de jabuticabas, 5 litros de água e 2,5 litros de vinagre forte não pasteurizado.
Acetificação
1) esmagar as jabuticabas
2) juntar a água
3) deixar fermentar alcoolicamente até cessar a produção de gás
4) filtrar
5) juntar um vinagre forte qualquer
6) deixar avinagrar em barril deitado (sistema Orleans) ou vidro coberto com filó
Jeropiga
Pode-se fazer, também, da jabuticaba uma jeropiga, isto é, uma espécie de vinho artificial, que não fermenta ou cuja fermentação parcial é paralisada com o acréscimo de álcool.
O modo de fazer é o seguinte:
1) espremer as jabuticabas, até obter o suco necessário
2) juntar o açúcar, álcool e as cascas
3) deixar 15 dias de repouso
4) coar
5) engarrafar e guardar por 3 meses
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